<p>Una <a href=»https://www.elmundo.es/vida-sana/alimentacion.html» target=»_blank»><strong>alimentación saludable</strong></a> no se limita solo al equilibrio de carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales. El recorrido del alimento, desde su producción hasta su cocción, influye de manera significativa en su <strong>calidad y seguridad</strong>.</p>
La nutricionista Laura De Gara aclara el significado de las frases»consumir antes de» y «consumir preferentemente antes de»
Una alimentación saludable no se limita solo al equilibrio de carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales. El recorrido del alimento, desde su producción hasta su cocción, influye de manera significativa en su calidad y seguridad.
Saber leer las etiquetas es fundamental, no solo para nutrirse correctamente, sino también para evitar el desperdicio y optimizar lo que se tiene en casa. Precisamente en las etiquetas nace una de las preguntas más frecuentes: ¿se pueden comer los alimentos caducados? ¿Cuáles sí, cuáles no? ¿Y cómo orientarse entre las frases «consumir antes de» y «consumir preferentemente antes de»?
La nutricionista italiana Laura De Gara, presidenta del Curso de Maestría en Ciencias de la Alimentación y Nutrición Humana de la Universidad Campus Bio-Médico de Roma, aclara y distingue caso por caso.
La diferencia es importante. «Quizás no hemos reparado en la diferencia en las indicaciones de caducidad: ‘Consumir preferentemente antes de’ y ‘Consumir antes de’. La adición de ‘preferentemente’ no es un detalle irrelevante.
La indicación ‘consumir preferentemente antes de’ se refiere a la fecha hasta la cual el producto mantiene sus propiedades organolépticas óptimas, propiedades importantes para satisfacer nuestros sentidos, como el sabor, la consistencia o la intensidad cromática. Después de esta fecha, el alimento podría perder parte de estas características sin, no obstante, volverse peligroso para nuestra salud.
En cambio, la indicación ‘consumir antes de’ representa una información obligatoria sobre la fecha límite en que el producto debe consumirse. Después de esta fecha, sobre todo si se trata de un producto fresco o con un buen contenido de agua, puede representar un riesgo para la salud», explica De Gara.
«El riesgo más común está representado por las intoxicaciones alimentarias causadas por bacterias patógenas como Salmonella, Listeria y Escherichia Coli. El riesgo de que se produzcan toxinas en un alimento es particularmente elevado en productos perecederos como carne, pescado, lácteos y platos preparados. No solo es importante no consumir estos alimentos después de la fecha de caducidad, sino que también es fundamental que se conserven a la temperatura correcta«, asegura la nutricionista.
«Algunos alimentos pueden consumirse con seguridad incluso después de dicha fecha, siempre que hayan sido conservados correctamente y, sobre todo, cuando requieran un proceso de cocción a elevadas temperaturas para su preparación.
Por ejemplo, pasta seca (pero no fresca), arroz, legumbres secas, comidas enlatadas y productos de larga conservación como la miel y el azúcar generalmente mantienen sus propiedades nutricionales y de seguridad inalteradas incluso por un tiempo mayor», concluye.
«Nuestros sentidos, en particular la vista y el olfato, pueden ser de gran ayuda para entender si un alimento todavía es consumible. Una variación de color puede ser un indicio importante; en caso de duda, podemos probar una pequeña cantidad para evaluar mejor las variaciones indeseadas de las características organolépticas.
Si la comida presenta signos de moho, olores desagradables o un sabor alterado, no debemos consumirla. La capacidad de percibir correctamente el gusto puede estar alterada en los ancianos, al igual que los niños tienen muchas más papilas gustativas que los adultos y, por consiguiente, perciben de manera más acentuada los sabores de los alimentos, pero pueden ser menos capaces de percibir la calidad de un alimento a través de las alteraciones organolépticas», explica la experta.
«La raíz dela cuestión es la planificación de la compra: la lista hecha en casa controlando lo que ya tenemos parece un consejo obvio, pero no tan fácil de aplicar en la vida diaria, tanto es así que solo poco más de la mitad de los italianos lo hace habitualmente, según datos del Observatorio Nestlé.
Al hacer la compra, un consejo importante es dedicar el tiempo necesario a leer la fecha de caducidad de lo que adquirimos. Si compramos productos congelados, recordemos que no deben descongelarse en el tiempo que tardamos en llegar al congelador de nuestra cocina.
Es útil usar recipientes de cierre hermético cuando abrimos un envase. También es importante la posición en la que conservamos los alimentos en el frigorífico o en la despensa. Es útil congelar los alimentos que se prevé no consumir de inmediato», asegura De Gara.
«La leche es un producto altamente perecedero y puede desarrollar bacterias nocivas después de la fecha de caducidad. En particular, este riesgo aumenta en las estaciones cálidas: olvidarse un envase de leche abierto fuera del frigorífico incluso por pocas horas puede ser suficiente para que ya no sea utilizable».
Aún más importante es seguir las correctas reglas de seguridad en lo que respecta a la leche cruda o sus derivados. «La leche cruda se vende después del ordeño sin sufrir ningún tratamiento térmico, lo que permite mantener todas sus características naturales, incluida la presencia de bacterias ‘positivas’ como los lactobacilos, que promueven el microbiota intestinal. Sin embargo, también puede contener microorganismos patógenos productores de toxinas, incluidas las toxinas Shiga (STEC), capaces de causar enfermedades incluso muy graves».
El peligro es tal, sobre todo en los meses de verano, que «el pasado 9 de julio el Ministerio de Salud consideró oportuno transmitir a todas las Regiones unas Directrices para el control de Escherichia coli productores de toxinas Shiga (STEC) en la leche no pasteurizada y en los productos derivados».
«Aun cuando no hay nada eterno en lo que tiene un componente biológico, como todos los alimentos, podemos decir con seguridad que la miel dura muchísimo«. Sus propiedades antibacterianas naturales la hacen particularmente estable en el tiempo. «Si se conserva correctamente, logra preservar sus características nutricionales durante periodos muy largos sin perder en calidad o seguridad», asevera De Gara.
«Aunque algunos quesos curados pueden consumirse después de la caducidad, es fundamental que no presenten aspectos organolépticos alterados«. La vista y el olfato se convierten en instrumentos importantes para la evaluación.
«En particular, es necesario prestar atención a la ausencia de mohos indeseados y de olores desagradables: si notamos cambios evidentes en la corteza o en el aroma, es mejor evitar el consumo.»
«El aceite no conlleva problemas de seguridad alimentaria si se consume poco después de la caducidad, siempre y cuando no se haya vuelto rancio«. Sin embargo, se debe considerar el aspecto nutricional. «Con el tiempo, el aceite de oliva virgen extra -que es el que, tomado en las cantidades adecuadas, puede aportar beneficios a nuestra salud- pierde las moléculas más interesantes por sus efectos antioxidantes y antiinflamatorios. Por ello, sería ideal consumirlo antes del año desde su producción«.
«También los zumos de fruta, aunque estén correctamente envasados y conservados, tienden a perder sus cualidades nutricionales con el paso del tiempo». El riesgo principal es la fermentación o la aparición de moho. «Si nos encontramos con zumos de fruta caducados pero bien sellados, podemos considerar su consumo solo después de una atenta evaluación. Si el gusto, el olor o el aspecto no presentan alteraciones evidentes, es posible probar una pequeña cantidad. Pero ante la mínima duda, siempre es mejor no arriesgarse«.
«Las galletas secas envasadas y no abiertas se encuentran entre los alimentos menos problemáticos desde el punto de vista de la seguridad». Incluso después de la caducidad pueden consumirse durante varios meses. «La mayor pérdida concierne al aspecto organoléptico: pueden perder crocancia, friabilidad e intensidad aromática, pero permanecen seguras si se conservan bien«.
«Los embutidos y fiambres son de los alimentos más perecederos y sensibles al deterioro microbiano«. El riesgo de desarrollo de bacterias peligrosas como la Listeria es alto. «No es oportuno consumirlos más allá de la fecha de caducidad, ni siquiera si el aspecto parece bueno: el deterioro no siempre es visible a simple vista«.
«El pescado en lata suele tener caducidades muy largas, entre dos y cinco años desde el envasado». En estas caducidades tan extensas, «puede haber una cierta tolerancia, incluso hasta un mes después«. Con la condición de que el envase esté completamente intacto y el producto no presente alteraciones, es posible consumirlo. «Sin embargo, es buena práctica controlar siempre la fecha en la etiqueta al comprar: puede suceder que algunos lotes estén cerca de la caducidad sin que nos demos cuenta. Mejor saberlo con antelación».
«El chocolate puede consumirse incluso meses después de la caducidad, siempre que no presente signos de deterioro». La típica pátina blanca que puede aparecer en la superficie, conocida como ‘florecimiento’ (o fioritura), «no es dañina para la salud: se trata de una alteración estética debida a la separación de grasas o azúcares, que no compromete la seguridad del producto«.
«Los huevos representan un alimento potencialmente muy peligroso si se consume después de la fecha de caducidad». Después de esa fecha, de hecho, «pueden desarrollar bacterias como la Salmonella, aunque externamente el huevo pueda parecer aún en buenas condiciones. Por este motivo, está absolutamente desaconsejado comerlos más allá de la fecha indicada«.
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