Saber si el pollo está realmente fresco no es una cuestión de intuición, sino de observación. Entre la sección de refrigerados del supermercado y la carnicería, las señales cambian y se vuelven más sutiles de lo que se piensa. Según el experto en nutrición y educación alimentaria Giorgio Donegani, «se debe hacer una distinción entre el pollo envasado de los supermercados y el comprado en la carnicería. En el primer caso, es importante revisar la fecha de envasado y que la conservación se mantenga entre los 2° y los 4 °C».
Entre la sección de refrigerados del supermercado y la carnicería, las señales cambian. Descubramos cómo conservarlo correctamente según un experto
Saber si el pollo está realmente fresco no es una cuestión de intuición, sino de observación. Entre la sección de refrigerados del supermercado y la carnicería, las señales cambian y se vuelven más sutiles de lo que se piensa. Según el experto en nutrición y educación alimentaria Giorgio Donegani, «se debe hacer una distinción entre el pollo envasado de los supermercados y el comprado en la carnicería. En el primer caso, es importante revisar la fecha de envasado y que la conservación se mantenga entre los 2° y los 4 °C».
En cuanto al producto fresco de carnicería, por el contrario, entran en juego otros elementos: «En la carnicería, la principal señal es la sequedad. Por ejemplo, la pechuga no debe presentar una superficie demasiado seca. También hay que observar el color, que es más amarillo en comparación con otras carnes. Con el tiempo, tiende a volverse aún más amarillo».
Otro indicador se refiere a la piel y a la uniformidad de la carne: «En los muslos con piel, la adherencia de la misma a la carne es una señal de frescura. Si, por el contrario, se notan manchas o zonas con colores diferentes (por ejemplo, en las partes que han estado en contacto entre dos piezas superpuestas), la coloración debe ser, de todos modos, uniforme en la pechuga y en la contrapechuga (o bistec de pollo). En los muslos es normal un color más oscuro: se trata de partes con muchos músculos irrigados, por lo tanto, con más sangre».
Cuando aparecen alteraciones evidentes, la señal es más clara: «Si la superficie está demasiado seca o presenta manchas evidentes, sobre todo si son de forma esférica, puede tratarse del desarrollo de colonias microbianas«.
El olfato también es decisivo. «El pollo tiene un olor característico que no a todos gusta, pero que nunca debe presentar notas de putrefacción. Debe ser ligero y no intenso, y desde luego no amoniacal: si se perciben estos olores, el producto se debe tirar».
La consistencia es igualmente importante: «La carne no debe estar seca y, al tacto, debe oponer cierta resistencia. Además, es bueno que esté húmeda, pero no viscosa ni resbaladiza. La viscosidad se puede percibir al tacto«.
El manejo correcto de la temperatura sigue siendo un factor central. «Además de la frescura del producto, son esenciales la higiene del lugar de conservación y la protección de la carne, preferiblemente envasada«.
De hecho, como destaca el especialista, «la frescura del pollo no es un indicador de seguridad absoluta. Con el calor, los microorganismos tienden a multiplicarse, y el Campylobacter, típico del pollo y responsable de la mayoría de las intoxicaciones alimentarias, puede ser problemático. En cuanto a la salmonela, se necesitan mayores cantidades para causar la enfermedad, mientras que con el Campylobacter bastan unas pocas bacterias para provocar problemas, especialmente en los sujetos más sensibles».
Por este motivo, la atención no solo debe centrarse en el producto en sí, sino también en su manipulación: «Junto con la higiene del lugar de conservación y la protección del producto, también es fundamental el respeto a la cadena de frío. Por último, se recomienda no lavar nunca el pollo antes de cocinarlo: las salpicaduras en las superficies circundantes pueden propagar posibles contaminaciones».
Un punto fundamental se refiere a la preparación: «El pollo siempre debe cocinarse muy bien, al menos a 75°C y durante el tiempo necesario. La cocción desinfecta incluso de posibles contaminaciones superficiales», concluye Giorgio Donegani.
Es un paso que a menudo se subestima, pero que resulta decisivo en el manejo doméstico de esta carne. La temperatura interna no es un simple parámetro técnico, sino el dato que permite reducir de manera eficaz los principales riesgos relacionados con posibles contaminaciones presentes en la superficie del alimento. El problema, de hecho, no radica tanto en la estructura interna de la carne, sino en lo que puede depositarse o proliferar en el exterior durante las distintas fases de la cadena de suministro.
Por esta razón, la cocción representa el último y más importante nivel de seguridad. Alcanzar una temperatura adecuada significa también respetar el tiempo necesario para que el calor se distribuya de forma uniforme, especialmente en los cortes más gruesos o en las piezas enteras. Una superficie bien cocinada, por sí sola, no basta: es la temperatura alcanzada en el corazón del producto la que determina la seguridad real para su consumo.
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